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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了$ I0 ]5 h! l: i* W% e& h
- e4 E; d# \ z* [( b$ I3 d" a蛋糕的分类
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一 蛋糕按坯子做法可分为： 5 H( g" S: F' u0 u+ m) Z3 L0 r
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1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 + A2 y# h. k: t; Z# W. y7 y9 f& J
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2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 2 P, ?' l" g2 p1 b+ s3 N' Z
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3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 3 w1 X% \6 R* \4 V- D
) k5 Z" p* C+ X3 }9 K& S( N 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 . T% r9 l/ F6 p* j' T4 D# N$ P! {
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 6 W5 e E3 n+ s& I3 |5 h( d
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7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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; ?; \: k' _( C4 I9 y/ ?二 按裱花材料可分为
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; r+ g3 M5 G& R 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。
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7 _' i) _) l# ?+ F; _1 ]% ` 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， , o1 e ]6 e( Q; _( g; v& p4 i
0 { C1 T$ K+ Q" b4 a 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
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$ ?$ ?' a# J+ S- u/ M8 {8 x 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。* }+ s: k7 @# \' w: \' U
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发表于 2011-7-25 15:40
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