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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . G! g' |1 F/ B" q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* C/ z: I7 U0 ~7 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 f% K& }9 O6 {5 y! `5 V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / `3 ^3 q& O6 J* r" h& O8 U# N
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3. 调料如下:: H' Z. b- q# D% N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); l8 W+ e; y0 o0 U% _( x+ a( \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, _. g) A4 z0 A* d- x# }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) R! @% F! s" Y- H( W9 l
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2 n# U( H# i4 c% ]( L8 V2 e8. 还有若干技巧:3 h9 D$ X/ ~# i
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# ^# H& N& k O" l. c5 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ ]' k2 ?& [8 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" }. R, `" N% ^' n' i# M2 D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 n# |4 R& _. y+ K2 `3 e' T# T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ `$ P# T5 u# v7 D2 {7 R2 F {/ ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 ^) E+ a1 i! b( A0 d3 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( [% X% ~7 k+ @! p* A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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