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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 ~4 ]5 w/ I8 W. ]- _7 G6 `
) g" j6 y* M ^$ H C4 e K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * ]7 s# d4 _) k) U s
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. b3 ^1 a8 Q% K. Y u- ^+ [3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ |2 X: _3 p$ \6 z$ \) I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( J$ o2 l5 N! w
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 `+ P' A! p' H* }9 q+ m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 m- z& F* z/ n8 @. q
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: C4 C9 w4 u: X# J( x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% X- f6 E: q+ `6 E+ I: ~6 q' ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 n, G# r0 }0 Q& [( V% Z, `( ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 r# `& `9 d6 K, P5 q9 b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 a J9 z( h1 f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 l0 H# Y# [. t8 b+ n9 o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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