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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & M, N8 D" r0 R8 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ p$ d$ K: [( J2 p& Z6 d( W
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1.牛肉切块:0 q, ~* b( G, K8 W7 B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: b x( h' K" c% Y9 {
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3. 调料如下:6 \1 u% B( J# ^$ @) X! ~
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, g6 T$ o3 F' @8 b6 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 J' x& K% F, t* M0 ]1 G
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* t" w4 P. }. g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 y- P5 c5 J0 |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- x/ ]3 M4 R, O# x0 v0 o! \ `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! r, F9 D) \$ z4 z- S! d
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2 ^2 c6 i# S) p% l; w) y8. 还有若干技巧:1 [- Y3 m! t2 R# b- M# W$ A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( V" A/ k W$ J8 w! E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# }; i5 N& z- m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 w, ^ p- ^3 a1 s; d8 \1 n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 m6 A+ Y/ {8 s1 D9 }+ @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 |& \# d0 B# I3 \0 {2 K7 n, T6 [% `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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