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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, P7 |* z! x6 T# ]: w/ h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: R& K# f, q, v, d
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* C+ a6 l/ a2 n5 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:. e3 Y9 Q8 N, h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 v! ?, Q: T" P% h+ |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& G4 s4 g' t3 J# C8 C
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! _" D) @' b" e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( @9 ]. |1 ]+ m% m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% n) Q; R& s3 ]
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; ?$ l. n0 j. x! J8 e* E8. 还有若干技巧:4 H9 W+ R& j L3 Q5 p- w7 a$ N
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* {+ c2 J( }) r" Y# a9 i) n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 s8 @& J9 p5 N2 m, [% _6 H4 f# _: s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ u ~5 j2 B' w0 H( e6 k( Z3 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 I0 e& ^/ r) a" p$ W/ J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& ?" t; O+ o, p( D* `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! t& {5 {& g( I6 t6 ]9 i8 H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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