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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 I7 L/ d/ D- V/ {. c9 l5 h
. ?' k9 } _2 P W! u% j% t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ A8 v* @9 L: p- \9 j
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, J! ?! s- d- O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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: i+ ]- d# Q+ ]* t$ m& V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( q/ Y" X2 N6 W1 ]
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, x* L! b" A3 j0 b/ ]" Z3 q- z! X! n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. }6 d3 x- B& `: k8 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: |0 T1 W( V2 [% t9 J! c# V
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% l- Y6 M, R9 W @; @& B1 {8. 还有若干技巧:
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8 F6 h0 G% J, ]+ J( u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, `. l, s% T2 `8 Z9 R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: q0 U! l% d5 m5 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 _/ N: u4 x) Y) _. x* ~0 k4 K6 ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( I- h3 Q% `4 i+ Z7 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 I: e: t" ^6 e% b' c) k/ ^( n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 w1 k6 D% Z7 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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