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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " e. H3 L- B* ~# L# u' q0 G9 b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:9 _9 U, J1 N- o/ h+ F; Z
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. S% Q/ b3 h5 m; T- N+ a4 O0 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 I$ u) P1 w. @
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* @. J( W' Q% J9 d2 v# z3. 调料如下:
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9 w# [4 A( O; U% n2 \7 k. T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& M7 ]/ L, A- o b, F
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" T- D% r4 M' _+ Z1 A; D1 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ |7 Y9 \0 r1 {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 e. n, m- P; `
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! G( G2 F8 _( d: b' E) C$ [8. 还有若干技巧:
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4 e: x$ |7 R+ F! P( \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ H( w7 j4 h/ _, E! R0 T2 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 k" T* o- Q y# ~- |5 T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! P) P3 z2 |4 C* c2 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) H- u! a* r+ n, b% M( @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ c, |& o8 i) @! E: E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! r- I4 v2 w5 `8 [! P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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