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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * Q4 ` s- C. V' }/ E/ F! F, L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( R' a2 z" Z$ e' j2 k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' h6 n& |9 b( M: W: I1.牛肉切块:6 f) k9 f- s/ @2 i$ o
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4 \5 s. ~7 C+ b! k' W0 K& ]! ]+ `9 T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) ?' `1 r2 V2 v) ?, E8 g3. 调料如下:" R- S+ a* [( m7 t* P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% A! U5 h! Y( }) ^% b% }( W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, c# Y( i; j1 |. d3 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 {" f' s" R. D2 p. q& B6 v$ {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. R5 E2 B* G, ~. d0 j
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8. 还有若干技巧:1 _3 {2 y# W# d) t! W/ w. Z
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# C% Z5 i# E) E" i7 i% N) h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& \* t. \) C4 `; T, R L ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 K/ f3 _# j: ^& ]$ D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 `# @4 }- ?) F, x+ v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& J1 e8 T1 _4 N# y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 Y. G2 j! k( Y& B- b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& Q Y: \3 ~9 |' c6 [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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