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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; O) z2 D4 m9 f( C1 t5 c+ s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. i9 H+ s" m) v9 _( f4 V3 ~1.牛肉切块:6 C, d1 Y; o) N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 u7 U1 \! T$ ]5 g) K
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/ L& Y8 y8 z! i3 p) ~3. 调料如下:
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) y. G( z* N% M5 M3 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ ^: V0 i9 ^$ M+ g) |
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- ~0 s& T1 w8 _/ T4 w& [9 Y5 z+ o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ j: b6 [ X8 W, N" V" l) D
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8 j' h6 M5 q( o% |$ K! `: P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: \0 y6 V) |5 w8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 R, `: t- f% E( E8 e% A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; F( f- Z9 J) N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& {5 C) C& |% G* ^7 t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& `' y" w, l" D8 S+ j9 L; D6 z5 H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& I( j# t" v4 w7 n6 i4 C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 k& H* L) n4 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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