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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / o6 y1 B, ^7 H" k l" i
6 {: x; K, F+ r% h8 `+ P& U' n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& j/ t9 w: s/ L: s; e: _- F* x
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1.牛肉切块:( n3 c# I) x: U' x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 g3 C0 Z* f: P
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- x; I0 e. M4 w u; j q7 \0 g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. H( S* x! H+ ?" E3 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) _- `9 a/ ~4 R% ?5 I% Q5 w
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8. 还有若干技巧:! Y3 o8 _9 x* W% p6 z' y' \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) I; v9 m2 `2 ]9 ~9 K' p7 A, B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& P" E4 ]2 p+ u, R0 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ r( p& f$ d, H; |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: j1 N1 G, T5 g: n% t# _3 i" G+ g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
v* Y2 s9 V' G2 }+ u$ s: `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 H. d; X# V4 |; `! J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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