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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q% _1 `" D( z0 w- J* O! n
5 Y- a$ ~( o. h& q- \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- f" ]1 |8 J- X, }6 A
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7 X) G( q( c5 E; R0 V; b$ @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- q) N& \' c4 a4 y/ n+ Q. b. a7 d3. 调料如下:- F. _ N; a5 t/ S |
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1 I) _. V4 ]0 H- E# V. P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 \6 q! ^6 J$ v+ c/ e9 s; m
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6 V( ^$ |/ X2 C2 g) {0 A7 {+ m5 `3 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 P5 Y r6 y, Z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. `) o7 Y U3 `) r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! q+ b% K5 U/ F8 S8. 还有若干技巧:
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8 D) R- u* I* ]9 A. D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. u0 N7 h) S' ?& M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 A9 M+ {, v2 Q1 C* V2 g+ p: o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% o% I0 o6 e) a* A. u! Y; J9 S% L) G- ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ \8 I* n+ I$ Z6 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 Y8 [7 Z _, A% ~% A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 ~% Q8 T/ T+ \. ]
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* x5 H- l5 x9 o6 F; ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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