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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. E2 T! w' D" S9 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 b1 E% g6 m, u9 f9 A0 g' }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* S! s) c$ i: D8 m/ v/ u2 \4 Y) ?! B1.牛肉切块:" y/ q9 D9 ]0 j" G f# u% F
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. l! a$ i9 w0 @4 _5 G; r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 A9 H: c! y. v! k6 h- P, o% \3. 调料如下:0 [2 b9 X" \9 ^& R8 U9 Y
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. Y5 e( Z1 e. I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# _+ A1 f0 O* r3 Q- j; g/ Q; ^0 g5 z% V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 o' b) `3 l: P# Q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ K# _$ J' m/ }7 t/ h/ Y2 m. N1 o
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, ^% |/ _, S2 W' `* _8. 还有若干技巧:1 |4 I) X6 |3 c% A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 c/ \* Y9 s9 ^5 l" t, E. }) q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 V2 y) h2 _$ G) r5 j( U/ w3 q4 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 R6 v2 _* O1 m* {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, }1 F; j- ] i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 H' y/ R9 U0 M8 n. E4 l! W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# B2 {( @9 j, e( z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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